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いくら良い材料を使っても素材の味を生かしきれなくては意味がありません。
当店では一つ一つの素材の味を引き出すために、どのフレーバーもそれぞれ違う配合で作ります。いたって当り前のようですが、その分時間と手間がかかるため、一般的にはどのフレーバーにも使える「ベース」を作って既製の「フレーバーペースト」を一定量混ぜ込んで作るのが、イタリアでも、日本でも主流になっています。
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まず第一に既製のペースト類には、植物性油脂、香料、着色料などが入っていることが多く、香料でごまかされてしまうか、違和感のある後味、やはり人工的な味になってしまいます。安全性の面からも当店はこうした既製のペーストやジェラートミックス類は一切使用しません。
また、例えば同じナッツ系のフレーバーでもナッツによって脂肪分やナッツ本来の甘さ、ジェラートになった時の主張の強さ、などがそれぞれ違うわけですから、当然、ナッツの量だけでなく糖分や生クリームなどの配合がどれも同じではバランスの取れた味になりません。
そして、その個性を生かすために試作を重ねていくと自然に糖分、脂肪分は抑えめになっていきました。
牛乳や生クリームも素材に合わせてそれぞれ違うものを使い分けています。
もう一つ大切なのは、季節、またその日の気温や湿度によってもレシピは変わってくるということです。
同じ牛乳の脂肪分も夏と冬では違います。当店のシェフはその日のコンディションを見極め、微妙にさじ加減を変えています。
手作りだからこそ、ここまで細部にこだわることができるのです。
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